Opskrift til dig fra Timm Vladimir

I foregårs anmeldte vi Timm Vladimirs nye kogebog Timm Vladimirs køkken her på bloggen. Her får du en smagsprøve fra bogen: En fantastisk opskrift på Bøf Bernaise. Så godt!

Bøf bearnaise

Timm Vladimirs_Page_121-01

“Jeg elsker bearnaise-sauce og fatter ikke, hvorfor folk er så bange for at lave det selv. Det er som med så meget andet i livet bare et spørgsmål om at kaste sig ud i det. Når du har gjort det et par gange, føles det let som en leg, og du vil aldrig spise pulverbearnaise igen. Vær opmærksom på, at hjemmelavet bearnaise-sauce skal smage meget syrligere end den sødklamme købeversion. Det er faktisk meningen. I denne version bruger jeg hvidvin i essensen, da vin ikke er lige så syrligt som hvidvinseddike.

Hvis du godt kan lide saucen ekstra syrlig, så brug eddike i stedet for vin. Du kan med fordel tilsætte ramsløg, tørret eller frisk, til din bearnaise-sauce, for at give den et mere „nordisk“ præg. Prøv også at bruge svampe eller skovmærke. Det behøver ikke altid at være estragon. Sørg for at købe de bedste bøffer, du har råd til. De må meget gerne være krogmodnede og mindst 3 centimeter tykke”.

Bøf bearnaise

Til 2 personer

Bearnaise-essens

½ flaske hvidvin

8 pillede estragonstilke (gem bladene til selve saucen)

8 peberkorn

3 skalotteløg i tynde skiver

1 laurbærblad

Bearnaise-sauce

200 g klaret smør

3 æggeblommer

2 spsk bearnaiseessens

bladene fra de 8 estragonstilke (og gerne flere)

Bøfferne

2 højrebs-bøffer

olivenolie

smør

et par kviste frisk timian

2 fed hvidløg i skiver

salt og peber

 

Bearnaise-essens

Hæld alle ingredienser til essensen i gryden, bring væsken i kog, og reducer til cirka halv mængde. Sigt væsken over i en skål, og kasser urterne. Bearnaise-essensen kan holde sig en uges tid på køl og kan derfor sagtens laves god tid i forvejen.

Bearnaise-sauce

Smelt smørret ved lav varme. Hæld forsigtigt det klarede smør over i en skål, så vallen (det hvide bundfald) skilles fra. Pisk de 3 æggeblommer i en gryde sammen med essensen, til massen er hvid og luftig. Sæt gryden over varmen på allerlaveste blus. Der skal piskes hele tiden fra nu af – ikke febrilsk, men hele tiden! Lad æggemassen tykne lidt mere over varmen. Tag gryden af blusset med jævne mellemrum, så æggene ikke bliver for varme og skiller.

Tilsæt det klarede smør, først dråbevis, senere i skefulde, og hele tiden under konstant piskning. Smørret skal være fuldkommen absorberet af æggemassen, inden du tilsætter mere. Når saucen har opnået den ønskede konsistens, tilsættes en håndfuld estragonblade. Smag på bearnaise-saucen. Den skal smage af smør, ikke af æg. Gør den det, så juster med salt og flere estragonblade. Hæld bearnaise-saucen over i en håndvarm skål, så massen ikke skiller, mens du steger bøfferne. Sørg for at røre lidt i skålen af og til.

Bøfferne

Tag bøfferne ud af køleskabet mindst en time, inden du skal tilberede dem, og salt dem grundigt. Dette er med til at holde på saften, når du steger dem.Varm olien op på en stor pande ved medium varme. Når olien er varm, lægges bøfferne på panden og brunes godt af, ét minut på hver side. Der skal være plads til begge bøffer på panden, så de ikke koger i stedet for at stege. Herefter skrues lidt ned, og bøfferne vendes nu hvert halve minut i ca. 4–6 minutter. Tilsæt derpå en god klat smør, frisk timian og hvidløg til panden, og skru ned for varmen. Urterne vil afgive masser af smag til smørret, som langsomt siver ind i kødet. Når smørret er smeltet, tager du en stor ske og begynder at overøse bøfferne med smørret. Løft panden i den ene side, så smørret samler sig, og du bedre kan få fat i det. Vend bøfferne efter et minut, og giv dem endnu et minut, mens du fortsat øser smør på dem. Tag bøfferne af panden (centrumstemperaturen skal være cirka 50–52°), og lad dem hvile i 4–6 minutter.

Server med din hjemmelavede bearnaise-sauce og syltede svampe eller bagte tomater. Pynt eventuelt med brombær og rugbrøds-crumble af smuldret, ristet rugbrød.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *